副産物・他

ホルモン類

地域によって指す部位が異なりますが、広い意味で内臓肉全般を指します。代表例は小腸、大腸、レバー、ミノなどがあります。正肉と比べホルモンは鮮度が重要になります。使用用途は様々で、焼き肉や煮込み用など部位によって幅広くあります。

アウトサイドスカート

牛の横隔膜を指し、長方形状をした赤身の内臓肉です。鮮度劣化保護の為、皮膜は残しているのが一般的です。独特の風味を持ち、霜降り紋様の多く入った物もあり、肉質は比較的柔らかく焼肉以外にもステーキで使われます。

ハンギングテンダー

牛の横隔膜の一部で楕円形をしている内臓肉です。繊維が粗く、肉色も濃いが非常に柔らかく、焼肉ではサガリとして需要が高い。肉の甘みや霜降り度はアウトサイドスカートに比べると劣るが、皮むきやトリミングに手間がかからず、作業性も高いアイテムです。

タン

タンは細目で、舌先が尖っています。肉色はソフトピンクで白っぽいピンクの膜で覆われています。タンは丸ごと骨から取り外し、舌根とプレートミートは取り除きます。

レバー

レバーは切れ込みやへこみのある異なるサイズの4つの葉から成ります。赤褐色で、きめは他の家畜のものに比べ締まっています。管、血管、リンパ節、結合組織はすべてレバー表面と同一平面になるようにトリミングします。

大腸

ポークの大腸は一般にチャリングと呼ばれています。大腸は小腸と結合し、直腸まで続いています。長さ10～15フィート(3～4.5m)、直径約2インチ(50mm)。ふつうは加工され、約12インチ(300mm)長さのピースで販売されています。

小腸

小腸は胃を大腸に直結しています。非常に湿り気があり、管状で長さが50～70フィート(15～21m)に達することもあります。直径は1.5インチ(40mm)。

豚骨

豚の大腿骨。
1/2にカットしたものもあります。